上游夜雨丨老高：榮昌滋味

liukang20243個月前 (04-18)熱門吃瓜1074

榮昌滋味

老高

重慶往西九十公里和成都向東二百四十公里的交匯處，有一個“海棠香國”，被譽為文明厚重之城。“全國海棠本無香，獨榮昌海棠香撲鼻”，說的便是這兒——成渝區域雙城經濟圈的橋頭堡、重慶榮昌區。

我不止一次說過“榮昌是個很有滋味的當地”。記住第一次是在他們美麗村莊高峰論壇上我講過，那是從他們村莊的巨大變化說的，有村莊的滋味；第2次是我在采寫“榮昌形象”時寫過，那是從前史的厚重寫的前史的滋味；第三次是隨作家采風團去采風的碰頭會上說的，是從城市開展的時髦之滋味說的。為什么我還要一而再再而三的說這句話？由于，我總覺得還意猶未盡，有許多許多沒有提到說透，比方舌尖上的滋味，全豬宴、全羊宴、全鵝宴以及鋪蓋面的原料勁道、黃涼粉的色澤紅亮、河包粉條的晶瑩剔透。所以，今日，我再叨嘮幾句他們的舌尖之味。

一

首先說榮昌鹵鵝，當地人習慣地說鵝兒肉，在街頭巷尾都是鹵鵝飄香。榮昌城區撒播一句老少皆知的順口溜叫“鹵鵝鹵鵝，盯一眼走不脫”。這話說得很真實，還有位作家說他還沒到榮昌，人在永川抑或是內江就從空氣中聞到鹵鵝的滋味了。這話盡管有點夸大，但也道出了榮昌鹵鵝的特征。這要追溯到四川前史上的六次大規模移民，傳聞這兒是“湖廣填四川”重要聚集地，被譽為“客家文明活化石”。而在元末明初的第四次移民中，就有部分客家人移民落籍于古昌州（今榮昌），后來數次的移民中，又有許多的客家人遷至榮昌，從而使榮昌成為全國知名的“客家村”，保存客家風俗習慣的人群至少有四萬人之多。客家的風俗習慣在歲月中改變了榮昌原住民的生活習慣和飲食結構，連長期以來受南方人喜歡的鹵鵝，也逐步成為榮昌老百姓的餐桌好菜。鹵鵝本為潮汕食物，通過榮昌的客家人在三百多年里的不斷適應和改善立異，鹵鵝逐步成為了今日榮昌區域的特征飲食物牌，遭到全國人民喜歡的鹵品名點。榮昌鹵白鵝是榮昌的一絕，且極端大眾化，一只白鵝除了毛之外，全身上下皆可鹵，鹵鵝肉、鹵鵝翅、鹵鵝肝、鹵鵝腸等等，每相同都有特別的滋味。

鹵鵝兒須選肉質好的榮昌白鵝，去毛取出內臟洗凈，再將陳年邁鹵水燒開放入鵝兒，參加老姜、胡椒、八角等香料，鹵至二十分鐘后翻面，一般一小時鹵成。說起來仍是挺簡略，不過真要自己做，仍是需求有適當技藝的。由于，榮昌鹵鵝集粵菜和渝菜川菜所長，既有粵菜和潮汕菜重視的用料選料、滋味清鮮、油而不膩的特征，更有渝菜川菜調味多變、口味清鮮、醇濃偏重、適應性強、麻辣濃郁的當地風味。

那次在榮昌，朋友介紹我認識了專門做鹵鵝生意的老周，老實像，給人一種老實巴交的姿態。他告訴我，他們家從他爺爺的爺爺那一代就開端做鹵鵝了，盡管不能自封傳承人，但在榮昌仍是算小有名氣的。他介紹說，在全世界，任何一道甘旨，都離不開兩大要素，一是食材，二是廚藝。榮昌鹵鵝之所以廣泛遭到喜歡，也由于這兩大要素占全了。榮昌白鵝有三百六十多年的前史，被列入國家級維護鵝種，具有成長快、肉質好、耐粗飼等特征，現終年堅持種鵝群7萬只左右，年出欄產品肉白鵝百萬只以上，成為當地重要而名貴的當地資源。所以，榮昌鹵鵝，首先要選放養的榮昌白鵝，放養的白鵝健康且肉香如雀，皮如紙薄，除了一層皮，底下滿是瘦肉，并且榮昌白鵝肉質細膩。老周還說，除了白鵝，鹵水當然也很重要，小說《棠城的晚春》里寫道“將陳年邁鹵水燒開放入鵝兒肚內，通過祖傳的秘方技能加工后……”這其間陳年邁鹵水的制造便是各家的商業秘密了。傳聞一鍋上好的鹵水，保存妥當能夠重復運用，這與“地溝油”沾不上邊，就像炒回鍋肉要用“老油”相同，也唯有陳年邁鹵才有鹵水應有的復合味，鹵出來的食物才會柔軟、醇香具有厚重感，滋味更加濃郁渾厚。榮昌人便是借以潮汕傳統鹵制辦法為根底進行鹵料配方，再以重慶的麻辣鮮香作料進行調味的。那天咱們就在老周的職工食堂享受的晚餐，他傳聞咱們要去，提早忙活了大半天，親身鹵的榮昌白鵝肉，色澤金黃發亮、五香味濃、聞之想食，食之回味。

榮昌鹵鵝前史悠久，越來越遭到東南西北人的廣泛喜歡，有道是“到了榮昌沒吃鵝兒肉等于沒去！”

二

榮昌人自以榮昌羊肉湯而自豪，用它做早餐款待親朋好友，可算是最為高級的規范和禮節了。

羊肉湯最早起源于解放前，傳聞是一個叫陶鍍光的人無意中創造的。通過幾十年的開展演化，羊肉湯已今非昔比，其湯汁乳白，咸甘旨正，香味濃郁，肉質細嫩，無腥臭味及藥料味，是一年四季補養的佳品。羊肉湯系列中最為超卓的當為羊雜湯，其它如“螞蟻上樹”“干碼羊肉”“粉蒸羊肉”“爆炒羊肝”等名菜，滋味也很地道。

在榮昌城內，正宗的羊肉湯館幾十上百家，其間，“老八羊肉館”“邱羊子”可算是很興旺的。別的，盤龍羊肉湯、橋頭堡羊館、瀨溪河羊肉湯、古昌州酒樓等地的羊肉湯，滋味也巴實得很。

羊肉湯說起來很簡略，主料不外乎便是羊腩肉、白蘿卜、香菜、鹽、雞精、料酒、蔥、姜、胡椒粉之類的，但真實做出原汁原味的話也是要有很高技藝的。榮昌羊肉湯鍋最要害的仍是熬湯，一般是先用鯽魚拿紗布包好放入鍋中，與豬的筒子骨、羊的棒子骨一同煮熬（大火煮開后小火）至少兩小時才成，熬得越久越好，直到湯熬得發白。另鍋燒燙倒入底油，再倒入羊腩肉即羊的腹部下邊的部位開端爆炒，爆香后，倒入事前熬制的湯，連同白蘿卜片，由于蘿卜有解毒消滯清熱化痰的功用，加鹽、雞精、料酒、茴香、胡椒粉調味，大火煮開后轉小火，煮至蘿卜斷生后，撒上蔥花和香菜即可出鍋（現在許多當地是把蔥花和香菜放在自己碗里）。就滋味而言,它既有重慶人的直爽,又有成都人的綿柔，還有潮汕人的溫馨。有人說榮昌羊肉湯鍋的要點不在于湯，我不敢茍同，青菜蘿卜各有所愛，在榮昌吃羊肉湯鍋，首先是要喝碗湯的，然后才上酒吃肉。我不知道地道的榮昌人是否贊同我的說法，其實都不重要，重要的都是湯和肉，這就夠了。

三

提起榮昌的美食，許多人都知道還有一道菜，叫盤龍仔姜啤酒鴨。現在在重慶、成都、貴陽等大城市的街頭巷尾，時不時都能夠看到打著“盤龍仔姜啤酒鴨”招牌的飯館，遭到許多美食愛好者的喜歡，無論是倉促行路的過客，仍是對味蕾考究的門客，都不會錯失這一甘旨。那天我去榮昌采風，在老城的一個拐彎處，兩棵老黃葛樹下面就有一個寫著“盤龍仔姜啤酒鴨”的牌子，門面不大，里邊六張小桌子，門外擺了兩張大的，看姿態生意不錯。咱們去的時分正好有一桌散席了，咱們才有得坐。

咱們碼字的人一般都有點獵奇好問，點菜進程得知，這其實便是一個夫妻店，男的姓彭，在廚房掌勺，女的姓張，在外面搞服務。他們都是盤龍的人，為了小孩在城里讀書才到城里開的個飯館。他們問咱們：“你們不是本地人吧？”咱們說是重慶來的，專門想吃盤龍仔姜啤酒鴨的。他們很泄氣地說：“你們下次來就吃不上啰！”咱們問為什么？他們說“這兒要拆遷，過幾天就關門了。”咱們想，既然是這樣，爽性就刨根究竟一下，讓他們介紹介紹盤龍啤酒鴨的來歷和做法。

我隨即來到廚房與彭師傅搭訕，只見他滿頭大汗，嗤之以鼻地看了我兩眼，忙著炒菜。見我對他噓寒問暖一番，情緒也直轉之下，一邊忙活，一邊跟我閑談盤龍仔姜啤酒鴨的制造，我一邊聽一邊看一邊學，算是了解個皮裘。先把鴨子洗潔凈宰成塊，放進適量的食鹽、胡椒、茴香，抓勻碼味幾分鐘，然后把盤龍仔姜切成片備用。盤龍仔姜啤酒鴨有必要是生爆，假如綽水再炒，就失去了本味。用土菜籽油煉鍋至多半，先倒入備用的姜片和少量蒜片翻炒出香味，再倒入備好的鴨子、少量醬油和紅糖粉末（冰糖、白糖也可，但晦氣血糖高的人食用）和少量豆瓣醬調色，再加一把花椒，大火煸炒幾分鐘后，倒入半瓶啤酒利于去腥臭，蓋上鍋蓋燜上幾分鐘，放入青紅海椒，開小火收水收汁。起鍋時，再撒上幾節蔥蔥和適量的味精，一道甘旨的盤龍仔姜啤酒鴨就成了，吃起來香辣兼容，滋味純粹，雅俗共賞。別聽那些賣狗皮膏藥的要用他的什么“秘制香料粉”，自己做的才是家常的、地道的。

盤龍其實便是一個地名，榮昌區的一個鎮，與四川省隆昌縣接壤。盤龍鎮前史長遠，唐乾元二年（759年）始設昌元縣，盤龍時為昌州府州治所在地。盤龍有客家人口近三萬人，是重慶市最大的客家方言島，建有客家文明廣場、客家商業步行街、客家新村及祠堂等特征修建。由于這兒的氣候、土壤、水源等特別合適栽培生姜，尤以仔姜知名，具有色白質嫩、幽香可口、爽口化渣、粗纖維含量低、含硫量少等特征，既可為菜，也可調味，更可入藥，備受廣闊顧客喜歡，是餐廳、賓館必備的上等蔬菜。而鴨肉又歸于進補的優秀食物，蛋白質含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且散布較均勻，兩者調配，便成為一道甘旨好菜。

榮昌之味，在于品之共同，精之不作，味之地道，就像榮昌人的勇立潮頭又樸素純粹的天分，無不令人戀戀不舍。

（作者系中國作協會員）

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