日式照料里隱藏的“漆黑照料”，有多漆黑？

liukang20242個月前 (05-23)吃瓜科普732

日本飲食文明在世界上可謂獨出機杼：新鮮雅淡的飲食環境、講究養分均衡的飲食挑選、多元文明會聚的精華，都是普遍以為的高端日本飲食（懷石照料等）在世界風行的重要因素。或許在咱們的印象中，日本照料是一盤生鮮刺身——

三文魚刺身切片日本照料。拍攝/Akuuga，來歷/圖蟲構思

或是暖洋洋的豐厚和食——

豐厚的日本照料。拍攝/sellwell，來歷/圖蟲構思

但是，除了以上這些食物，在以精美著稱的日本照料中，還有不少令大部分我國人無法承受的吃法。黏糊糊的納豆、生雞蛋拌飯、茶泡飯，這幾樣食物在日本菜里都只能算“漆黑照料”的初級階段。日本照料界中，還隱藏著更多讓人意想不到、下不去嘴的“漆黑照料”。比方——

炸蝗蟲蓋飯。拍攝/Hideki Yoshihara/AFLO，來歷/圖蟲構思

日本的“漆黑照料”是怎樣創造的？這一切，或許得從日自己古代的飲食日子說起......

風土造就菜系

如今所知最早的日本照料款式，是安全時代（794-1192）的“大饗照料”。大饗照料即“隆重的饗宴”，貴族們在照料中投入巨大的費用以夸耀他們處于權利頂端的實力。大饗照料吸取了許多我國傳統文明元素，例如，餐桌上需運用偶數的器皿（成雙的箸、匙），以及仿制唐式糕點制造的梅枝、桃子、桂心、黏臍、畢羅、團喜等果子點心。

不過，由于大饗照料未開展出雜亂的烹飪辦法，廚師根本上不調味，所以展現刀工成為廚師在照料中做作手工的辦法。其時的日本也開展出用廚子刀切開魚禽的專業技法——四條流。依照《四條流廚子書》的說法，食材中，上品為海味，中品為河湖產品，山野的物品列為下品。但受我國“鯉魚躍龍門”的思維，河鮮中的鯉魚卻被獨自視為上品食物。

雖然在今日，大饗照料的做法根本退出前史舞臺，它卻構成了日本照料的開始格式。側重食物的切法和擺法，外加嚴厲禮法及奢華餐具，成為日本照料的一大特征并連續至今，刺身便是典型代表之一。

鐮倉時代（1185-1333），禪宗東傳日本。由于我國的大乘釋教強力制止食肉，因而，來歷于“不殺生”的釋教思維的素齋“精進照料”也隨禪宗一道自我國傳入日本，并得到長足開展。也正是在精進照料盛行的這一時期，我國的豆腐傳入日本。

現在，日本文獻中最早關于豆腐的記載，是成書于1380年左右的《庭訓來往》中“御齋汁者豆腐羹”的字樣。刊行于室町時代晚期的《七十一番職人歌合繪》中，有一副明晰的販賣豆腐的圖繪，這闡明16世紀時，豆腐制造在日本現已成了一種專門的工作，從中也能夠看出人們對豆腐的需求。

《七十一番職人歌合繪》中賣豆腐的日本婦女。來歷/東京國立博物館

不過，日自己吃豆腐不像我國有麻婆豆腐、臭豆腐等花樣百出的制造辦法，他們大多不怎樣加工，講究原汁原味。即使是豆腐皮，日自己也是混著新鮮的豆腐汁，直接“純品”。

日本豆皮。拍攝/mnimage，來歷/圖蟲構思

跟著我國的茶道傳入日本，與茶道親近相關的“懷石照料”呈現了。所謂“懷石”，起源于禪宗的修行僧為了忍受饑餓，便把溫石放入懷中的故事。懷石照料中的侘茶精力要求茶人獨出機杼，盡可能敏銳地尋求時節感，奇妙地調配應季食材。比方在適其機遇端出溫熱并充沛調理過的照料、注重食物擺盤的立體感和平衡感（但食物的重量卻很少）。因而，懷石照料的呈現成為日本照料史上的一大革新，也代表著上乘的日本照料款式的誕生。

1853年的“黑船來航”敞開了日本近代史的大門，隨之而來的是各種西方文明的涌入和沖擊。關于飲食文明來說，沖擊最大的當屬日本大陸連續了1000多年的“食肉忌諱”。

大正時代與二戰前的昭和初期（1912-1939），日本社會愈加崇尚西洋文明與西洋風格。蛋包飯、煎豬肉、咖喱飯等明治時代即已呈現的西洋照料，在這一時期被群眾承受并盛行開來。

但在日本社會，人們的飲食日子并沒有突然為之一變，由于飲食日子自身的保存實質，要簡簡略單把西洋照料照單全收是不可能的。例如，在肉食解禁后，牛肉進入日自己的飲食領域，但不同于西洋照料中牛肉的烹飪辦法，日本公民最為喜歡的是牛肉壽喜鍋，這種“用生雞蛋蘸牛肉的甜醬油火鍋”，其做法和口味依然歸于日本照料的領域。

從中世傳統的大饗照料、懷石照料到現代的多元照料，日本飲食體系在演化的前史進程中遭到國家政治和經濟擴張等驅動力的一同影響，亙古不變的是，“原味”依舊是日本照料的首要內核，烹飪辦法均以保存食物的天然原味為條件。在日本照料的烹飪法中，“生”占有重要位置（不止是指沒熟，更多也是指新鮮、原味之意）。日本照料自古被稱為“五色五味五法照料”，其間的“五法”指生、煮、燒、煎、蒸五種烹飪辦法。“生”被排在首位，可見日自己對食物自身的滋味情有獨鐘。

萬物皆可拌飯

農耕的呈現（繩文時代初期，距今約1萬4千年前），標志著古日自己食物獲取辦法的改變。前期農耕以散作栽培雜谷、薯類等食物為代表，繩文時代晚期，水田耕耘辦法經由朝鮮半島傳入日本。由于水田耕耘的效率高，加之其產品——大米的養分價值高、易儲存等長處，水田耕耘在日本本鄉廣泛傳播開來。進入彌生時代（前400），日本現已構成了定型的水田耕耘辦法，這也標志著日本進入了以稻米為首要食材質料的時代。

此外，日本大陸降雨充足，內陸地區能方便地獲取到魚類資源，稻田養魚的優勢也得以充沛體現。因而，咱們會發現，魚、米不僅在日本飲食結構中占有側重要位置，一同也是日本照料中的根本食材。

跟著食物資源的豐厚，保鮮和儲存成為人們需求面臨的問題。關于耗費不了的魚，人們用鹽將其腌漬，再埋入蒸熟的米飯中，限制、發酵多年予以保存，這也是日本壽司的雛形———ナレズシ（魚飯壽司，亦稱鮨，原始版別為食魚棄米，制品魚肉味酸）。

天然環境決議了食材資源的獲取途徑，而社會制度則影響著飲食文明的變遷。

日本前史上，天皇重要的使命之一是稻作祭祀，天皇既把握稻作祭祀權的最高司祭，也是日本稻米文明的威望標志。所以，古代國家賦予了稻米最崇高的價值，架構了一個以稻米為中心的日本社會結構。二戰時期，日本政府的食物配給體系也將稻米定為全國一同的主食，稻米標志著最有力且養分最豐厚的食物，并被輸送給其時日自己口中最名貴的一部分——戰士。

因而，米飯成為日本照料的魂靈，這也導致日本照料中呈現“萬物皆可拌飯”的現象。

生雞蛋拌飯，至今仍是日自己定于一尊的甘旨早餐。碗里盛著剛煮出來的白米飯，蓋上一顆生雞蛋，淋上幾滴專用醬油，拌和均勻之后直接食用。即便是在五星級酒店，只需有和食，早餐必有生雞蛋拌飯。

生雞蛋拌飯的日語是“卵かけご飯（Tamago Kake Gohan）”，早在1805年的江戶時代中期，作家淺野孝三就在書中描繪了一種類似于雞蛋拌飯的菜肴。1877年左右，日本的記者兼商人岸田銀子就向群眾強力引薦生雞蛋拌飯，他的故土岡山縣久米郡三崎町，更成為生雞蛋拌飯的圣地。值得注意的是，食用生雞蛋簡略導致沙門氏菌食物中毒，但日本本鄉的雞蛋在分揀進程中會增加次氯酸鈉滅菌，因而（大都時分）契合安全生食的規范。

三文魚生雞蛋蓋飯。拍攝/茄子，來歷/圖蟲構思

另一種讓我國人感到匪夷所思的日本下飯辦法，是“茶泡飯”。它是一種將茶水倒在米飯上的菜肴，被日自己稱為“茶漬け（Chazuke）”，《枕上書》《源氏物語》等日本文學作品均有過描繪。古代的日本沒有像今日這樣堅持米飯溫暖的技術，即使是剛煮熟的米飯也會跟著時刻的推移而變涼、變硬，日自己就用熱茶來泡飯。漸漸地，這種吃法撒播下來，有的人還會在茶泡飯里加上金槍魚、生魚片等各種食物。雖然傳統的茶泡飯一般運用熱茶，但現代日本也盛行在盛夏時運用冰綠茶或大麥茶，一邊吃一邊享受冰涼的口感來避暑。日本公民還開展出林林總總的茶泡飯吃法，據日本食譜網站計算，最盛行的茶泡飯前三名分別是芝麻醬鯛魚茶泡飯、銀魚干和梅干高湯茶泡飯，以及梅子腌鯛魚茶泡飯。

茶泡飯。拍攝/抹茶不甜，來歷/圖蟲構思

納豆飯，相同也是一個在日本眾所周知、在其他國家卻難以承受的食物。納豆是一種傳統發酵食物，它氣味濃郁，有黏性。食用辦法是先將其拌和至絲狀物呈現，再加上醬油或芥末，置于白飯上食用，是為納豆飯。也有人將納豆和生雞蛋、蔥、蘿卜、柴魚等各種食材一同混合，北海道等當地則會將納豆和砂糖混合，現在也盛行加上美乃滋（蛋黃醬）的構思吃法。但無論是蔥、芥末仍是大蒜，都是為了按捺“納豆氨”沖鼻的氣味。因而，雖然納豆富含維生素K2、具有溶解體內纖維蛋白的保健作用，但沖鼻氨氣味卻導致它的口碑呈現了顯著的兩極分化。

蠟筆小新克己納豆飯。來歷/動畫片《蠟筆小新》截圖

漆黑照料，仍是回轉甘旨？

日本菜里那些奇奇怪怪的吃法，咱們從不少文學作品中也能管窺一二。東京都目黑區駒場公園里有一家“文壇咖啡館”（BUNDAN COFFEE&BEER），這家咖啡館的菜單特征是再現經典小說里的照料套餐。如村上春樹《世界的止境與冷漠仙界》中主人公在末日來臨倒數二十四小時，自己下廚享受的最終的早餐——西紅柿醬燉臘腸，配土豆泥沙拉和法度面包。還有梶井基次郎的短篇小說《檸檬》中描繪的檸檬凍糕、坂口安吾描繪的生巧克力蛋糕等。

明治作家德富蘆花，曾描繪了其時日自己對生魚片的吃法——船老大用生銹的菜刀大塊大塊地切開鯛魚和鱸魚，那魚片比木匠用斧頭砍下的木片還要大，但卻是那般香甜可口。而美食家魯山人則說，無味才是美食的最高境地。他說河豚便是無為之為、無味之味。在魯山人看來，海有河豚，山有蕨菜，是日本照料最尖端的配對。

生食原本是最原始的飲食形狀，但跟著時代和文明的開展而變得講究起來。生魚片雖然是一道看似簡略的照料，卻也是日本照料中最能體現廚師技術的一品，在全席菜中，生魚片的甘旨與否乃至被稱為點評整套菜中最重要的一道照料。

令人大跌眼鏡的是，日自己對“生”的喜歡，還從魚肉延展到牛肉、馬肉、鹿肉，乃至鴕鳥肉等紅肉。雖然每年都有人由于生食而感染病菌，但日自己關于生肉的孜孜尋求卻不曾消減，乃至開展出許多特征菜品——

特征菜“Yukhoe”（生拌牛肉），常用鹽、糖、麻油、胡椒和大蒜給生牛肉絲調味，用生蛋黃裝修。拍攝/隨風，來歷/圖蟲構思

熊本縣特產“Basashi”（馬肉刺身），切成薄片的生馬肉與切成薄片的洋蔥、姜末和大蒜蘸上甜醬油一同吃。拍攝/lcc54613，來歷/圖蟲構思

在日本菜中，還有聞名的“昆蟲飲食”，其間，蝗蟲是最受歡迎的。依據昆蟲學家三宅恒方在1919年編撰的一份陳述，超越50%的日本大眾食用昆蟲。在那個時代，不僅是蝗蟲，還有蜜蜂幼蟲、蠶蛹、長角甲蟲、巨型水蝽等55種昆蟲被吃掉。

對日自己來說，吃蝗蟲可謂一舉兩得、百利而無一害。由于每年9月到10月，都是水稻收割和脫粒的黃金時期，但每到這個時節，臭名遠揚的蝗蟲就會虐待莊稼。日自己以為，最好的滅蟲辦法當然是——吃掉它！

日自己吃蟲子，一般是水煮晾干后，搓弄去掉腳和翅膀，再加上砂糖和甜醬油拌炒，最大程度地保存蟲子自身豐厚的蛋白質。在日本全國各地的居酒屋里，昆蟲都是下酒的甘旨佳肴，和我國的花生米不分伯仲。

這些日本菜里的“漆黑照料”，至今還能盛行頗廣，闡明它具有著必定的甘旨程度，足以吸引著人們前去品味。

常說西洋菜是用鼻子來品味、我國菜是用舌頭來品味，日本菜則是用眼睛來賞識。獨具匠心的天然風土和與東亞大陸敬而遠之的人文前史，養成了日自己共同的審美認識，這一審美取向在飲食文明上獲得了充沛的詮釋，體現在日自己對食物的味、形、色的感受力上。高級日本菜確實在感官上給予人賞識性，并與現代社會的文明潮流、日子節奏、特性訴求、社會需求等多方面相結合，逐步構成了日式飲食風格。

一口吞下整個烤西紅柿。來歷/電視劇《孤單的美食家》片段

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（來歷：國家人文前史作者：關禾）

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